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La fleur de la câpres de Salina - Slow Food

LES CÂPRES DE L'ÎLE DE SALINA, MÉRITE DE L'OENOGASTRONOMIE DANS LES ÎLES ÉOLIENNES

Pourquoi l'île de Salina est-elle célèbre pour ses câpres ?
Est-ce parce que ce sont les meilleures par rapport à celles cultivées partout ailleurs dans la zone méditerranéenne ?
Laissons tomber toute référence à une identification scientifique, botanique, biologique ou culturelle et découvrons comment naît et doit être appréciée la câpre, une matière première d'excellence dans l'oenogastronomie de Salina et des îles éoliennes.

Divin, paradisiaque, céleste : voici quelques adjectifs que l'on peut tranquillement attribuer avec orgueil au bourgeon de câprier, produit Slow Food de l'île de Salina et ingrédient omniprésent de la cuisine traditionnelle locale. Il vous est certainement arrivé d'admirer les magnifiques images de fleurs de câprier, où la profusion d'étamines et de pistils colorés est une explosion de beauté en direction du ciel, mais le secret n'est pas seulement dû à la fleur : il y a également le parfum paradisiaque qu'elle renferme. Il n'y a que les personnes qui visitent l'île de Salina qui pourront s'approcher d'un câprier (on en trouve partout sur l'île) et humer le parfum délicat et caractéristique qu'il dégage.

Dès l'antiquité la fleur du câprier était définie l'“Orchidée de la Méditerranée” et c'est à Salina qu'elle a trouvé un endroit et un peuple qui ont mis en valeur ses caractéristiques génétiques les meilleures, en développant les techniques de culture et de conservation de ces précieux bourgeons. Depuis des siècles dans l'île de Salina c'est avec orgueil que se transmet la tradition de cultiver, avec des gestes antiques et des sentiments pratiquement humains, un “cultivar” de câprier Nocellera qui par sa forme, son goût et la durée du produit diffère notablement de toute autre variété. Les câpres de l'île de Salina sont très différentes de celles que l'on trouve d'habitude dans le commerce : elles sont plus rondes (contrairement aux câpres communes qui sont plus écrasées) et plus fermes que les autres types cultivés ailleurs.
Et ce n'est donc pas par hasard qu'à Salina les câpres ont été reconnues produit Slow Food.

C'est presque religieusement et avec beaucoup de passion et d'attention que les producteurs de câpres commencent la cueillette en Mai ; elle dure quatre mois et donne une série de produits différents dérivant de la culture d'une plante qui le reste de l'année ne produira plus que des sarments assez longs. Les câpres de l'île de Salina sont mises en vente sous différentes formes, ce qui dépend de leur taille et de leur niveau de développement : il y a le bourgeon qui est cueilli tout petit et qui donnera la pointe (ferme, décorative et à l'arôme délicat) et celui davantage développé qui donne naissance à la câpre moyenne (goût intense au palais) pour en arriver finalement, juste avant l'éclosion, au capperone, une grosse câpre (la meilleure pour l'explosion du goût pendant la cuisson mais qui convient aussi très bien dans les salades caractéristiques).

Après l'éclosion, le bourgeon typique de Salina donnera le magnifique fruit du câprier, le câpron, qui a la forme d'un cornichon avec un long pédoncule et un arôme intense. Les câpres de l'île de Salina sont une présence importante dans le panorama commercial du secteur, le niveau de qualité très élevé est toujours associé à une attention particulière d'utilisation du sel marin en tant que seul moyen de conservation. Au cours de ces dix dernières années a débuté puis s'est développée à Salina la culture, la production et la conservation (avec congélation préalable) de câpres pour l'exportation, visant à la préparation de produits pharmaceutiques et de cosmétologie.

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