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Die Blume der Kapern von Salina - Slow Food

DIE KAPERN DER INSEL SALINA – DER STOLZ DER ÖNOGASTRONOMIE AUF DEN ÄOLISCHEN INSELN

Warum ist die Insel Salina für ihre Kapern berühmt?
Und warum sind sie besser als alle anderen, die im Bereich des Mittelmeers angebaut werden? Lassen wir jegliche Art von wissenschaftlicher, botanischer, biologischer und landwirtschaftlicher Klassifikation bei Seite und entdecken wir, wie die Kapern als ausgezeichneter Rohstoff der Önogastronomie von Salina und der gesamten äolischen Inseln entstehen und wie man sie genießen kann.

Göttlich, himmlisch, paradiesisch: Um nur einige Adjektive zu nennen, die man der Knospe des Kapernstrauchs mit Stolz zuschreiben kann. Sie stellt nicht nur eine unumgängliche Zutat in der lokalen traditionellen Küche dar, sondern wurde auch in die Listen des Slow Food Präsidiums der Insel Salina aufgenommen. Sicher haben Sie bereits Tausende wunderschöner Fotos von Kapernblüten gesehen, die ihre Einzigartigkeit in einer Pracht aus bunten Staubblättern und Blütenstempeln in Richtung Himmel ausbreiten. Das wahre Geheimnis dieser Pflanze betrifft jedoch nicht nur ihre Blüten: Sie weist auch einen paradiesischen Duft auf, der in ihrem Inneren eingeschlossen ist. Nur wer die Insel Salina besucht, kann sich einem Kapernstrauch nähern (die überall auf der Insel wachsen) und den zarten, unvergleichlichen Duft riechen, den er verströmt.

Seit der Antike wurde die Blüte des Kapernstrauchs als “Orchidee des Mittelmeers” definiert und in Salina hat diese wertvolle Knospe einen Ort und ein Volk gefunden, das ihre besten genetischen Eigenschaften hervorgehoben sowie ihren Anbau und ihre Erhaltung gefördert hat. Der Stolz der Insel Salina ist der jahrhundertlange Anbau mit antiken Gesten und fast menschlichen Gefühlen einer Kulturvarietät von Nocellara Kapern, die sich in ihrer Form, ihrem Geschmack und ihrer Haltbarkeit grundsätzlich von anderen Varietäten unterscheiden. Die Kapern der Insel Salina sind anders, als die, die im Handel verbreitet sind: sie sind rundlicher (im Unterschied zu den gewöhnlichen Kapern, die plattgedrückt sind) und fester als ihre Verwandten anderer Typologien, die anderswo angebaut werden. Es ist kein Zufall, dass in Salina gerade den Kapern die Marke des Slow Food Präsidiums verliehen wurde.

Religiös und mit einer leidenschaftlichen Aufmerksamkeit beginnen unsere Kapernhersteller im Mai mit der Ernte, die nach vier Monaten endet und aus der eine Ausbeute von unterschiedlichen Produkten hervorgeht, die alle vom Anbau einer Pflanze stammen, die den Rest des Jahres über bloß lange Triebe produziert. Die Kapern der Insel Salina findet man auf dem Markt je nach ihrer Größe und dem Reifungsgrad in unterschiedlichen Formen: es gibt die jung geernteten Knospen, die die Spitzen liefern (fest, dekorativ und mit einem feinen Aroma) sowie die weiter entwickelten, aus denen die mittleren Kapern hervorgehen (intensiver Geschmack und wohlriechend) und am Ende, bevor die Knospen aufblühen, die großen Kapern mit dem Namen “capperone“ (optimaler Zustand für eine geschmackliche Explosion beim Kochen, auch roh für typische Salate geeignet). Wenn sie aufgesprungen ist, produziert die typische Knospe Salinas die wunderbare Kapernfrucht, die “cucuncio“ genannt wird, die Form einer Gurke mit einem langen Blütenstiel aufweist und durch ein intensives Aroma charakterisiert ist.

Die Kapern der Insel Salina stellen eine unbestrittene edle Varietät am kommerziellen Horizont dieses Sektors dar. Ihre vortreffliche Qualität wird stets mit einer besonderen Aufmerksamkeit im Bereich der Verwendung des Meersalzes kombiniert, das die einzige Konservierungsmethode darstellt. Im letzten Jahrzehnt haben in Salina der Anbau, die Produktion und die Konservierung (vor allem im tiefgefrorenen Zustand) der Kapern für den Export begonnen und Fuß gefasst. Sie sind vor allem für die Zubreitung von pharmazeutischen und kosmetischen Produkten gedacht.

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