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Il fiore del cappero di Salina - presidio Slow Food

IL CAPPERO DELL'ISOLA DI SALINA, VANTO DELL'ENOGASTRONOMIA NELLE EOLIE

Perché l'isola di Salina è famosa per i suoi capperi?
E perché sono migliori rispetto a tutti gli altri coltivati nell’area Mediterranea?
Tralasciamo ogni riferimento ad identificazione scientifica, botanica, biologica o colturale e scopriamo meglio come nasce e si gusta il cappero, materia prima di eccellenza nell'enogastronomia salinara ed eoliana.

Divino, paradisiaco, celestiale: ecco alcuni aggettivi che si possono attribuire con orgoglio al bocciolo della pianta del cappero, presidio Slow Food dell'isola di Salina e ingrediente imprescindibile per la tradizionale cucina locale. Certamente avrete visto migliaia di immagini bellissime di fiori di cappero, che in un tripudio di stami e pistilli colorati esplodono verso il cielo la loro bellezza, ma il vero segreto non è legato solo al fiore: c'è in più il paradisiaco profumo che è in esso intrappolato. Solo chi visita l'isola di Salina potrà avvicinarsi a una pianta di cappero (che è onnipresente nell’ambiente dell’isola) e annusare il delicato caratteristico profumo che emana.

Fin da epoche antiche il fiore del cappero fu definito “Orchidea del Mediterraneo” e a Salina esso ha trovato un luogo ed un popolo che ne hanno esaltato le caratteristiche genetiche migliori, valorizzando la coltivazione e la conservazione di questi preziosi boccioli.
L’orgoglio dell'isola di Salina è proprio nel coltivare da secoli, con gesti antichi e sentimenti quasi umanizzati, una “cultivar” di cappero Nocellara che differisce profondamente nella forma, nel gusto e nella durata del prodotto rispetto ad altre varietà. I capperi dell'isola di Salina sono diversi da quelli ampiamente diffusi in commercio: si presentano più tondeggianti (a differenza dei comuni capperi che sono schiacciati) e più sodi rispetto ai cugini di altre tipologie coltivate altrove.
Non a caso esiste a Salina un presidio Slow Food che riguarda proprio il cappero.

Religiosamente e con appassionata attenzione i nostri produttori di capperi iniziano a Maggio la raccolta, che in quattro mesi si esaurisce lasciando una messe di prodotti diversi che derivano dalla coltivazione di una pianta che per il resto dell’anno produrrà poi solo lunghi tralci. Il cappero dell'isola di Salina si presenta in commercio in vesti diverse, a seconda della taglia o del grado di sviluppo: avremo il bocciolo raccolto da piccolo che fornirà la puntina (soda, decorativa e con aroma delicato) e quello più sviluppato che darà vita al cappero mezzano (gusto intenso e ben palatabile) per arrivare infine, poco prima di sbocciare, a diventare di grande con il nome di capperone (stato ottimale per esplosione di gusto in cottura, adatto anche alle caratteristiche insalate). Una volta dischiuso, il bocciolo tipico di Salina produrrà il meraviglioso frutto del cappero, detto cucuncio, che ha la forma di un cetriolino con un lungo picciolo e ha un aroma intenso.

Il cappero dell'isola di Salina rappresenta un'indiscussa nobile presenza nel panorama commerciale del settore, con un'altissima qualità sempre accoppiata ad un'attenzione particolare all’utilizzo del sale marino come unico mezzo di conservazione. Nell’ultimo decennio si è iniziata e poi sviluppata a Salina la coltivazione, la produzione e la conservazione (prevalentemente in stato di congelazione) di capperi per l'esportazione, pensati per la preparazione di prodotti farmaceutici e cosmetologici.

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